Hay varios tipos de levaduras, todas con caracteristicas y usos diferentes, aquí van las más comunes esperando dar respuesta a las dudas que suelen surgir sobre este tema.
Pero primero lo más importante...
Pero primero lo más importante...
Qué son las levaduras?
En términos generales, entendemos como levadura algo que hace leudar nuestros preparados y que es indispensable para la producción de bebidas alcohólicas.
En términos biológicos -y simplificando mucho- las levaduras son hongos microscópicos que, alimentándose de hidratos, producen gases (dióxido de carbono) y demás compuestos químicos (entre ellos alcohol etílico) a través de un proceso fermentativo. Los gases que producen estos microscópicos hongos son los que forman las minúsculas burbujitas que hacen leudar nuestros panes o burbujear nuestras cervezas.
En términos biológicos -y simplificando mucho- las levaduras son hongos microscópicos que, alimentándose de hidratos, producen gases (dióxido de carbono) y demás compuestos químicos (entre ellos alcohol etílico) a través de un proceso fermentativo. Los gases que producen estos microscópicos hongos son los que forman las minúsculas burbujitas que hacen leudar nuestros panes o burbujear nuestras cervezas.
En nuestro día a día encontramos varias formas de levaduras.
Polvo de horneado, o levadura química
Empezamos por lo que NO es realmente una levadura... vamos bien ;-)
Su ingrediente principal suele ser la fécula de maíz, que le proporciona el volumen suficiente para que podamos manejarla con facilidad. Como ingredientes activos encontramos el bicarbonato y la crema de tartar.
Realmente no es una levadura sino un agente leudante (nada de honguitos por aquí), se la llama así porque leuda, aunque la acción leudante se debe a una reacción química, a diferencia de la acción fermentativa de los hongos.
La distinción entre el polvo de hornear y el bicarbonato puro y duro usado como leudante, es que el primero está mezclado con crema de tartar. La razón de esta mezcla es que, para producir burbujitas, el bicarbonato (básico) necesita de la crema de tartar (ácida), o de cualquier otro ingrediente que le proporcione el ácido indispensable para el desarrollo de esa reacción química y la consecuente producción de gases. El bicarbonato, sin otro ingrediente ácido, no leuda.
Como nota, considerando que el maíz es uno de los cultivos transgénicos mas extendido en todo el mundo, es perfectamente posible que la fécula utilizada en la levadura en polvo sea modificada genéticamente.
Su ingrediente principal suele ser la fécula de maíz, que le proporciona el volumen suficiente para que podamos manejarla con facilidad. Como ingredientes activos encontramos el bicarbonato y la crema de tartar.
Realmente no es una levadura sino un agente leudante (nada de honguitos por aquí), se la llama así porque leuda, aunque la acción leudante se debe a una reacción química, a diferencia de la acción fermentativa de los hongos.
La distinción entre el polvo de hornear y el bicarbonato puro y duro usado como leudante, es que el primero está mezclado con crema de tartar. La razón de esta mezcla es que, para producir burbujitas, el bicarbonato (básico) necesita de la crema de tartar (ácida), o de cualquier otro ingrediente que le proporcione el ácido indispensable para el desarrollo de esa reacción química y la consecuente producción de gases. El bicarbonato, sin otro ingrediente ácido, no leuda.
Como nota, considerando que el maíz es uno de los cultivos transgénicos mas extendido en todo el mundo, es perfectamente posible que la fécula utilizada en la levadura en polvo sea modificada genéticamente.
Levadura de panadería
La encuentra fresca en "panecitos" o seca en polvo, deshidratada a bajas temperaturas para que no muera. Los hongos obviamente son seres vivos, así que la levadura muere si es expuesta a una fuente de calor excesivo.
La levadura de panadería es una levadura viva que, mezclada con hidratos y líquidos, y mantenida a una temperatura moderada, activa una reacción fermentativa. Los honguitos que la componen empiezan a alimentarse de los hidratos y a producir minúsculas burbujitas que se quedarán atrapadas en la masa y harán "levantar" nuestros preparados. Si el calor es demasiado fuerte perecerán y no se producirá el leudado, es por eso que este proceso se hace antes de poner nuestros panes o pasteles en el horno.
La levadura de panadería es una levadura viva que, mezclada con hidratos y líquidos, y mantenida a una temperatura moderada, activa una reacción fermentativa. Los honguitos que la componen empiezan a alimentarse de los hidratos y a producir minúsculas burbujitas que se quedarán atrapadas en la masa y harán "levantar" nuestros preparados. Si el calor es demasiado fuerte perecerán y no se producirá el leudado, es por eso que este proceso se hace antes de poner nuestros panes o pasteles en el horno.
Levadura de cerveza
Para producir cerveza hacen falta agua, cereal (fuente de hidratos), lúpulo (saborizante), levadura (agente fermentativo) y calorcito. La levadura utilizada en su producción es exactamente la misma que se usa para hacer pan. Al principio del proceso se agrega levadura viva en los tanques para que fermente e incorpore dióxido de carbono a la mezcla de agua, cereal y saborizante, y naturalmente también para que produzca alcohol.
Al final del proceso se separa el liquido -que ya se habrá transformado en cerveza- del resto. Este producto de descarte se procesa para convertirlo en lo que en comercio se conoce como levadura de cerveza.
Para obtener copos o polvo (comercializado como tal, prensado en compresas o introducido en cápsulas), su procesado incluye el desecado o pulverizado a elevadas temperaturas. A este punto, la levadura de cerveza es "fortificada" o sea, se les añaden varios nutrientes que han sido desnaturalizados con la exposición al calor, entre ellos la vitamina B12. La levadura de cerveza NO contiene esa vitamina de forma natural, y sin el proceso de fortificado tampoco aportaría los demás nutrientes por los que es tan publicizada, ya que estos en su gran mayoría se desnaturalizan con el calor.
La levadura de cerveza tiene un sabor muy amargo, así que también se suele someter a un proceso de "desamargado". Dicho proceso incluye una modificación de su pH mezclándola con hidróxido de sodio, un producto altamente cáustico muy parecido a la sosa, que (y esto creo que no es nada sorprendente) deteriora más aun sus nutrientes. El hidróxido de sodio se "lava" con agua al final del proceso de desamargado, la levadura de cerveza es desecada o pulverizada y es ofrecida en comercio como "producto saludable".
A pesar de ser rica en cromo, para conseguir un buen aporte de vitaminas, minerales y oligoelementos las frutas y verduras frescas son una opción mucho más preferible que la levadura de cerveza. Espinacas, berros, brócoli, lechugas, manzanas y nueces son alimentos vivos muy ricos en cromo, que aportan además otros muchos beneficios a nuestra salud. La mayoría de estos vegetales son también una óptima fuente de vitaminas del grupo B, así como como remolacha, espárragos, lentejas...
Sería conveniente no olvidar que la levadura de cerveza es un producto industrial de descarte de una enorme industria y que como tal deberíamos considerar con algo de precaución las afirmaciones acerca de sus beneficios. Dicho esto, la levadura de cerveza también tiene su sentido de ser y su uso. No es un suplemento milagroso que soluciona miles de asuntos de salud -en realidad es un producto industrial procesado- pero encuentra su uso en la cocina como saborizante, por ejemplo en los quesos veganos para dar "ese toque" que recuerda al queso de leche animal. Debería ser considerada una "especia", o sea, algo utilizado en pequeñas cantidades para dar determinado sabor y aroma a nuestros platos, no como un suplemento alimenticio para usar todos los días.
La levadura de cerveza NO tiene poder leudante, dado que es una levadura muerta.
Al final del proceso se separa el liquido -que ya se habrá transformado en cerveza- del resto. Este producto de descarte se procesa para convertirlo en lo que en comercio se conoce como levadura de cerveza.
Para obtener copos o polvo (comercializado como tal, prensado en compresas o introducido en cápsulas), su procesado incluye el desecado o pulverizado a elevadas temperaturas. A este punto, la levadura de cerveza es "fortificada" o sea, se les añaden varios nutrientes que han sido desnaturalizados con la exposición al calor, entre ellos la vitamina B12. La levadura de cerveza NO contiene esa vitamina de forma natural, y sin el proceso de fortificado tampoco aportaría los demás nutrientes por los que es tan publicizada, ya que estos en su gran mayoría se desnaturalizan con el calor.
La levadura de cerveza tiene un sabor muy amargo, así que también se suele someter a un proceso de "desamargado". Dicho proceso incluye una modificación de su pH mezclándola con hidróxido de sodio, un producto altamente cáustico muy parecido a la sosa, que (y esto creo que no es nada sorprendente) deteriora más aun sus nutrientes. El hidróxido de sodio se "lava" con agua al final del proceso de desamargado, la levadura de cerveza es desecada o pulverizada y es ofrecida en comercio como "producto saludable".
A pesar de ser rica en cromo, para conseguir un buen aporte de vitaminas, minerales y oligoelementos las frutas y verduras frescas son una opción mucho más preferible que la levadura de cerveza. Espinacas, berros, brócoli, lechugas, manzanas y nueces son alimentos vivos muy ricos en cromo, que aportan además otros muchos beneficios a nuestra salud. La mayoría de estos vegetales son también una óptima fuente de vitaminas del grupo B, así como como remolacha, espárragos, lentejas...
Sería conveniente no olvidar que la levadura de cerveza es un producto industrial de descarte de una enorme industria y que como tal deberíamos considerar con algo de precaución las afirmaciones acerca de sus beneficios. Dicho esto, la levadura de cerveza también tiene su sentido de ser y su uso. No es un suplemento milagroso que soluciona miles de asuntos de salud -en realidad es un producto industrial procesado- pero encuentra su uso en la cocina como saborizante, por ejemplo en los quesos veganos para dar "ese toque" que recuerda al queso de leche animal. Debería ser considerada una "especia", o sea, algo utilizado en pequeñas cantidades para dar determinado sabor y aroma a nuestros platos, no como un suplemento alimenticio para usar todos los días.
La levadura de cerveza NO tiene poder leudante, dado que es una levadura muerta.
Levadura nutricional
La única diferencia entre levadura de cerveza y levadura nutricional, es que esta ultima es producto del proceso de fermentación de un substrato de melaza de caña o remolacha. O sea, en lugar de ser un subproducto de la industria de la cerveza, la levadura nutricional es un producto que se obtiene de subproductos de la industria del azúcar. Dado que la masa no contiene lúpulo, el saborizante que otorga ese ligero retrogusto amargo a la cerveza, la levadura nutricional no será amarga y por consecuencia no necesitará ser sometida al proceso de "desamargado".
A partir de allí se acaban las diferencias entre las dos. La levadura nutricional también sera procesada a elevadas temperatura (pasteurización), desecada, pulverizada y enriquecida con nutrientes, para luego ser vendida como suplemento nutricional.
Así como la levadura de cerveza, la levadura nutricional debería ser considerada y usada como una "especia" para saborizar nuestros platos, y no como suplemento diario. Para un aporte saludable de nutrientes lo mas aconsejable es alimentarse con una buena variedad de vegetales frescos, locales, de temporada, crudos y ecológicos, siempre que nos sea posible.
La levadura nutricional también es una levadura muerta, por consecuencia no posee poder leudante.
El producto conocido en comercio como Marmite es fruto directo de este proceso: melaza con levadura inactivada (muerta).
A partir de allí se acaban las diferencias entre las dos. La levadura nutricional también sera procesada a elevadas temperatura (pasteurización), desecada, pulverizada y enriquecida con nutrientes, para luego ser vendida como suplemento nutricional.
Así como la levadura de cerveza, la levadura nutricional debería ser considerada y usada como una "especia" para saborizar nuestros platos, y no como suplemento diario. Para un aporte saludable de nutrientes lo mas aconsejable es alimentarse con una buena variedad de vegetales frescos, locales, de temporada, crudos y ecológicos, siempre que nos sea posible.
La levadura nutricional también es una levadura muerta, por consecuencia no posee poder leudante.
El producto conocido en comercio como Marmite es fruto directo de este proceso: melaza con levadura inactivada (muerta).
Por ultimo, me gustaría dejar una nota acerca de las levaduras. Desgraciadamente, el Saccharomyces Cerevisiae es un sujeto de gran interés para la industria de la bioingeniería. Desde hace años hay en el mercado levaduras transgénicas, utilizadas principalmente en la producción de bebidas alcohólicas, y que por consecuencia son vendidas posteriormente como levadura de cerveza. Los vinos y cervezas producidos con levadura modificada genéticamente no tienen obligación de etiquetado.
Si optamos por añadir ese condimento a nuestra alimentación, que sea ecológico. De esta forma nos aseguramos de que no sea transgénico.
Si optamos por añadir ese condimento a nuestra alimentación, que sea ecológico. De esta forma nos aseguramos de que no sea transgénico.