Así que ni corta ni perezosa voy a aprovechar para introducir algo de cultura culinaria japonesa en el blog ;-)!
Primero comentar que la cocina "normal" japonesa se basa en todo tipo de peces y criaturas marinas, lo que de cierta forma es de esperar ya que es una nación que se encuentra en el medio del mar. En las ultimas décadas, por razones meramente mercantiles, el gobierno de ese país ha estado empujando el consumo de todo tipo de carne, que hoy en día es considerada como alimento de gran caché con propiedades nutricionales que sabemos que no tiene. También con el bienestar económico se suele añadir huevo, más o menos crudo, en todas las sopas (literalmente!), y el consumo de lácteos de origen animal y sus derivados está aumentando, igualmente por influencia de la industria alimentaria.
Las consecuencias de ese consumo, desafortunadamente, no han tardado en hacerse patentes en un país que es el hogar de grupos poblacionales entre los más saludables y longevos del planeta. Hoy en día, debido a la modificación de las costumbres alimentarias tradicionales y a la introducción de todo tipo de productos de origen animal e industriales procesados, las cosas han cambiado a peor especialmente entre la población más joven y urbana, entre la cual se está rescontrando el aumento exponencial de las “enfermedades de la opulencia" tan conocidas en demasiados países occidentales.
Entonces, para qué hablar de cocina japonesa? Porque si dejamos de un lado el omnipresente consumo de pescado y el más novedoso consumo de carne y lácteos (que en realidad se ha fusionado muy recientemente con los platos clásicos), y evitamos añadir huevo como “coletilla” para “enriquecer los platos” (de colesterol será), nos daremos cuenta que la cocina japonesa tradicional en realidad, como la mayoría de las cocinas clásicas, es una cornucopia de ingredientes vegetales frescos y preparados de una forma muy respetuosa para los nutrientes.
De hecho, la cocina tradicional japonesa (la tradicional de verdad), Shojin Ryori o Cocina de los Templos del Budismo Zen, es entre lo más cercano al concepto "veganismo" que se pueda encontrar en el mundo, y sus platos son considerados haute cuisine a nivel internacional.
Partiendo de esta base, muchísimas recetas tradicionales japonesas se pueden fácilmente modificar para disfutarlas sin productos de origen animal. Un ejemplo es la que encontrarás abajo.
Pero volvamos al miso. Es una pasta de soja fermentada (como no!!! ;-) ), sola o mezclada con determinados cereales o pseudocereales.
“Sabes los cubitos de caldo? Pues, esta es la versión asiática natural”…
Luego, claro, maticé que lógicamente el miso no tiene exactamente el mismo sabor que esos cubitos concentrados de glutamato monosódico, sal y un sinfín de aditivos, aunque el miso sí se usa para dar sabor a los platos, exactamente de la misma forma en la que se utilizan los cubitos de caldo.
Siendo un alimento elaborado y consumido de forma muy extensa en todas las regiones de Japón, hay muchos tipos de miso que se emplean en platos diferentes, ya que cada miso tiene su sabor y consistencia específica. Aunque como base su gusto siempre es el umami, ese quinto sabor “descubierto” justo en el país del sol naciente, que se podría describir como “sabroso”… ;-)
A partir de esta base umami, los varios tipos de miso tienen diferentes sabores y aromas, vamos a ver cuales son los más comunes.
Shiro Miso, o Miso Blanco
En realidad su color no es blanco sino amarillo claro, está fermentado brevemente y su sabor y aroma son bastante suaves. Si no tienes la costumbre de comer miso, lo más probable es que este sea el primero que quieras usar, para hacerte con el gusto.
Shinshu Miso, o Miso Amarillo
Su color va desde el amarillo al marrón claro, se fermenta más tiempo que la anterior variedad y por eso su sabor y aroma son algo más intensos. Dependiendo del tiempo de fermentación puede tener un color más claro o más oscuro, la intensidad de sabor y aroma también van aumentando.
Aka Miso, o Miso Rojo
Su color es de un rojo… más bien tirando al marrón, o mejor dicho de todas las tonalidades entre los dos colores! Este miso puede tener tiempos de fermentación de hasta varios años, cuanto más tiempo se deje fermentar más oscuro será su color, evidentemente más elevado será su precio, y más intenso serán su sabor y aroma al usarlo! Tomalo en cuenta ;-)
Como decía arriba, hay muchísimos tipos de miso, cada cual con sus características especificas, algunos incluso no se suelen comercializar fuera de la región de origen y solo son consumidos allí. Es cuestión de buscarlos y probarlos para descubrir el que más te guste. Piensa que siendo un alimento preparado y utilizado comúnmente durante siglos a lo largo de un territorio muy extenso, existen tantas variaciones de miso cuantas personas haya que lo preparen. Seguro que cada familia en Japón tiene (o por lo menos tenía) “su” receta para preparar varios tipos de miso, así como tu familia tiene “su” receta para preparar el caldo de verduras!!!
El miso se puede preparar mezclando la soja con arroz (el cereal más empleado para su preparación), con trigo o centeno (ambos cereales con gluten), alforfón, mijo, semillas de cáñamo, y las variedades más “novelty” con garbanzo, maíz, azuki, amaranto, quinoa… Básicamente se mezcla la soja con un grano que aporte muchos hidratos para que pueda fermentar bien ;-)! Como para todo producto alimentario, los ingredientes tienen que estar indicados también en el miso, leyendo su etiqueta te será muy fácil elegir el que tenga los ingredientes que prefieras. Ojo porque en algunos se añade glutamato monosódico (que también se indica en el etiquetado).
Ahora llega el quid de la cuestión. Para qué se usa??? Que platos puedes preparar con miso?
En primer lugar déjame decirte que el miso se puede utilizar en cualquier plato de tu recetario personal en el que normalmente utilizarías cubitos! Exactamente de la misma forma, en lugar de añadir un cubito añades una cucharadita de miso... o más, o menos, dependiendo de tu preferencia :-). Sabrá diferente, pero seguramente tu plato tendrá un agradable toque umami y será muchísimo menos perjudicial para tu salud.
Creo que dicho esto, está bastante claro que el miso es algo muy versátil, algo socorrido para tener en la nevera. De hecho, con miso se puede dar sabor a los más variados platos occidentales, desde un puré de patatas y demás vegetales, a verduras salteadas o al horno, sopas y cremas, salsa para pasta y arroz, tartas saladas, condimentos para sandwiches y rulos, ensaladas, por supuesto el tofu, el seitán y cualquier sustituto de la carne, y un millón de platos más, incluso postres! Lo aconsejable sería añadirlo a la receta a final de su preparación ya que, siendo un producto fermentado, sus culturas mueren con el calor intenso.
No te cortes y EXPERIMENTA! Aunque a lo mejor eso de los postres déjalo para más adelante, cuando le hayas tomado mano al miso… ;-)
Peeeeero… No puedo cerrar este articulo sin dejar "La Receta" con miso por antonomasia: la
Sopa de Miso
A este punto solo me queda desearte que disfrutes de este nuevo alimento en todas sus variaciones y que, cuando lo hagas, dejes un comentario abajo para contarnos lo que te ha parecido!
PS: recuerda que todo sabor es aprendido, excepto la leche de mamá :-)
Dale una oportunidad al miso, es posible que al principio su sabor te parezca extraño y que después de acostumbrarte a el te llegue a encantar. A mi me ha pasado un millón de veces, mi alimentación es mucho más rica gracias a ello!
Y si usando miso evitas usar cubitos de caldo, es algo importante que habrás ganado para tu salud.